독일 대문호 괴테가 사랑한 화이트와인, 그리고 디카페인 커피 탄생

독일 대문호 괴테가 사랑한 리슬링 화이트와인, 그리고 디카페인 커피 탄생

‘젊은 베르테르의 슬픔’ 작가, 독일 대문호 ‘요한 볼프강 폰 괴테(Johann Wolfgang von Goethe)’는 “맛없는 와인을 먹기엔 인생이 너무 짧다”는 말을 남겼을 정도로 와인을 사랑했다. 그는 라인가우 지역으로 자주 여행을 다녔는데 이곳은 고성(古城)과 독일을 대표하는 포도 품종 리슬링(Riesling)으로 유명한 지역으로, 라인가우를 여행하는 동안 유서 깊은 빈야드(포도밭)에 머물며 여행 일지를 기록하기도 했다. 

리슬링 화이트와인 

괴테, 여행일지 기록

“윙켈(Winkel) 지역 중심부에서부터는 위로 향하는 경사 지대이며 그 경사는 폴라츠를 향하고 있다. 길을 따라 걷다 보면 포도밭이 나오고 적절한 습도에서 버드나무들이 줄지어 어우러진 강가의 목초지를 지나게 된다. 산기슭 경사지에는 ‘슐로스 폴라즈’(와이너리)가 있다. 좌우측으로는 기름진 토양의 포도밭, 성의 뒤쪽에는 오크와 너도밤나무의 숲이 즐비해 있다. 와인의 품질은 포도밭의 상태와 수확 시기에 따라 달라진다. 수량에 집중하면 품질이 낮아지고, 최고의 품질을 찾게 되면 자연스레 적은 수량을 생산하게 된다.”

괴테가 여행일지에 기록한 라인가우 지역의 모습이다.

여행일지에 나오는 고성, 포도원인 슐로스 폴라즈(Schloss Vollrads)는 슐로스 폴라즈는 1211년에 시작돼 2011년 와인 판매 800주년을 맞은, 기록되지는 않았지만 현존하는 와이너리 중 세계에서 가장 오래된 곳으로 알려지고 있다. 현재 약 80헥타르에서 재배한 리슬링 100%로 만든 와인만 생산하는데, 괴테의 이름을 딴 와인도 1992년부터 생산됐다.  라벨에는 독일의 화가 ‘요한 하인리히 빌헬름 티슈바인’의 작품 ‘캄파냐에서(평원)의 괴테(Goethe in the Campagna)’ 일부분이 그려져 있다. 

 

‘캄파냐에서(평원)의 괴테 (Goethe in the Campagna)’ (출처 : flickr.com)

페르디난트 룽게 카페인을 추출한 최초의 사람이 되다.

 

독일 문학의 최고봉 요한 볼프강 폰 괴테는 커피를 좋아하지 않을 뿐만 아니라 오히려 와인의 신봉자였다는 것은 앞에서 기술 하였듯 괴테는 와인대신 커피가 유행하는 것에 반하여 그는1820년 예나대학의 분석화학자 페르디난트 룽게에게 커피를 보내 커피콩을 분석해달라고 부탁

하게 되었고 커피를 받은 룽게는 연구를 하면서 커피에서 카페인을 추출한 최초의 사람이 되었다. 이 연구 결과는 의학적인 측면에서 정제된 약물로 카페인이 만들어져 약제사들이 이용하게 된다. 한편 독일 브레멘의 한 젊은 상인 루드비히 로젤리우스는 7년 전쟁 중에 독일에서 시작된 커피대용물 후에는 진짜 커피를 살 여유가 되지 않는 이들이 커피 대신 치커리 등 커피 대체 음료로 마시게 되면서 20세기 초에는 절정에 달한다. 로젤리우스는 진짜 커피가 아닌 커피대용음료 대신 ‘커피’라는 이름이 아닌 무(無) 카페인 커피 개발 즉, 향이나 맛 등 커피의 기본이 유지되면서 카페인이 제거된 진짜 커피 개발에 착수하여 독일인 특유의 끈기로 커피에서 카페인을 추출해 내는 새로운 기법을 발견하게 된다.

디카페인 커피 (decaffeinated coffee)

 

디카페인 커피(decaffeinated coffee)

 

로젤리우스 디카페인커피 정제과정은 볶지 않은 콩에서 카페인을 추출했는데 일차적으로 껍질을 벗겨내는 과정에 고온의 증기에 생두를 쪄서 카페인의 용해과정을 거치면 아로마 물질은 그대로 남기고 카페인 성분만 추출하는 방식이었다. 1906년 로젤리우스는 특허권을 내고 생산하기에 이른다. 그 후 생산방식은 생두에서 증기로 쪄서 부풀린 다음 화학 용매로 커피 카페인을 제거한 후 다시 증기 처리방식으로 발전 하였으며 미국 식약청은 화학 잔여물을 기준수치 이하로 제거 하는 조건으로 허용하고 있다.

 

최근에는 탄산가스를 이용하거나 복잡한 ‘물 처리 공정’을 통해 카페인을 제거하기도 한다. 그렇지만 디카페인 커피(decaffeinated coffee)는 카페인이 줄어든 만큼 맛과 향이 떨어진다는 단점도 있다. 디카페인 커피는 카페인에 민감한 사람 또는 커피의 맛과 향을 즐기면서 카페인의 섭취를 하고 싶지 않은 사람들이 주로 음용하고 있으며 현재 미국에서 소비되는 커피의 15퍼센트 정도 분량이 커피시장을 점유하고 있다.

요즘은 생물 공학 기술을 이용하여 커피 본연의 풍미를 유지하면서 카페인을 제거하는 커피를 1994년 캘리포니아 소재 생물공학연구소에서 개발 중이나 아직 기존의 제품을 차별화 할수 있는 특별한 결과물은 나타나지 않고 있다.