인도네시아 자바섬, 인도네시아커피 올드브라운커피를 찾아서

인도네시아커피, 올드브라운커피를 찾아서

인도네시아자바 반둥에있는 ‘아로마 코피 Pabrik Aroma Kopi’ 올드커피

반둥의 반체이 거리에 위치한 ‘아로마 코피 Pabrik Aroma Kopi’ 는 커피 주인장 ‘Mr. Widya Pratama’ 는 매일 아침 로스팅을 하고 2시에 문을 닫는 관계로 사전에 연락을 하고 예약하여 오전에 판매장이 아닌 생산 시설과 커피 창고를 둘러 볼 수 있다. 해외여행패키지로 공개되지는 않는 곳이지만 개별적으로 방문하는 커피마니아들에게는 사전 예약을 하고 시간이 조율 된다면 고무나무 숯으로 열원을 사용하는 로스팅공장과 인도네시아 전역에서 공급되는 인도네시아만델링, 토라자, 자바커피 등 아라비카, 로부스타종 커피가 쌓여있는 커피 창고를 찾아 볼 수 있다. 

반둥 아로마 커피 위치 지도

내가 이 커피에 흥미를 갖는 이유는 일본 만화 “카페드림”을 읽은 이후이다. 참고로 이 만화는 가볍게 생각하는 커피만화의 차원을 넘어서 커피 부분별 내용과 섬세한 디테일에 놀라는 책이다. 커피를 좋아하는 분들에게 추천 한다. 

 

   2권에 ‘올드 커피를 찾아서‘ 내용 중에 주인공 사스케가 옛 방식 그대로 커피가 보관되고 제조되는 곳이 있다는 소식을 접하고 올드커피를 찾아 나서게 되면서 시작 우여곡절 끝에 커피장인을 찾는 장면을 이야기한다. 올드커피 유래는 수에즈 운하 개통 전 유럽으로 도착된 커피 그 당시 교통편과 저장시설이 발전 되지 않는 관계로 자연스럽게 남서 계절풍 ‘몬순 (monsoon)’에 건조된 커피가 도착한다. 

 

   초창기 유럽 사람들은 모순 바람에 숙성된 황금색 커피를 접하게 되었고 이 커피를 열처리하여 원두커피로 마시면서 느껴지는 숙성된 특유의 향미와 구수함이 있는 커피가 좋은 커피로 각인 되었다. 그 후 교통편과 저장방법의 개선된 커피를 마시면서도 옛 방식으로 제조된 커피를 그리워하기도 하였다. 바로 커피 소재가 된 ‘올드 브라운커피’가 생산되는 현장이라고 불수 있다. 

커피 주인장 ‘Mr. Widya Pratama’ 고무나무를 열원으로 사용하는 커피로스팅

 인도네시아는 350년의 네덜란드 식민 통치기간 후 잠시 일본인들이 지배하게 되는데 ‘아로마 코피 Pabrik Aroma Kopi’는 일본인들에게 추억의 장소로 기억되고 있는 곳이다. 이곳은 1936년 독일 프로밧 로스팅 기계를 들어오면서부터 지금까지 3대째 이어져오는 커피공장 이다.

사전에 나는 예약을 하였기에 생산 공장 전용 출입구를 통하여 입장 할 수 있었다. 입구에는 엔틱, 빈티지 제품에 관심 많은 이들은 발길을 옮길 수 없을 정도로 그동안 사용했을 독일제 전동그라인더, 구 소련제 저울들이 박물관처럼 전시되어있다. 입구를 지나 공장으로 들어가니 천장 벽면에 자전거가 세 개 부착 되어 있다. 나중에 알아보니 할아버지, 아버지, 그리고 본인이 출, 퇴근에 사용하던 자전거라고 한다. 

우리나라에도 흔히 있었던 양철로 만든 사각형 대형 식용유 보관 양철통과 같은 양철통에 커피 황금색 생두가 가득 담긴 통이 수십 개의 양철통이 줄지어 대기하고 있다. 정확히 말하면 로스팅 단계 중 수분 날리기 과정을 거치고 갈변 단계의 접어둔 생두 정도라고 볼 수 있다. 모든 게 새롭다고 느껴질 즘에 엔틱 제품에 관심이 많은 나의 눈에 들오는 것이 있다. 지금은 사용하지 않지만 1930년대 처음 사용했던 독일산 프로밧 로스팅 기계가 한편에 공장의 역사를 증명 하듯 버티고 있다. 주인장 ‘Mr. Widya Pratama’ 는 대용량 로스팅기에서 커피 지휘봉을 체크하면서 커피를 볶는 중 이었다. 일본에서는 주로 참 숫을 이용하여 화력의 재원으로 로스팅을 하는 곳이 많은데 이곳은 현지조달이 편한 고무나무를 화력의 재원으로 하여 매일 200kg을 생산 한다고 한다.

인도네시아 각 산지에서 조달된 생두 보관 창고

 

 작업장 뒤편으로 돌아 들어가면 지붕과 아래 벽면사이에 바람이 잘 들어오게 공간이 떠있는 구조로 큰 커피생두 보관 창고가 준비되어 있는데 인도네시아 각 지역에서 사들여온 커피 생두가 정말로 산더미처럼 쌓여 있다. 이곳 커피 창고에서 아라비카종은 5년을, 로부스타 종은 7년을 보관 숙성하여 로스팅을 한다고 한다. 왜 오랜동안 보관을 하는지? 물어보니 할아버지가 가르쳐준 방식 그대로 하고 있단다. 그 이유를 듣고 허탈하다고 해야 하나! 요즘 자칭 전문 커피 로스터라고 주장하는 사람들의 이야기를 들어보면 생두의 수분율, 수분 활성도를 이야기할 정도로 생두 가공과 보관에 이론을 접목하기 위하여 복잡하게 연구를 한다. 혹자는 커피 건조 3단계를 주장하기도 한다. 이런 과학적인 연구를 하는 분들이 이 답변을 들으면 무엇이라고 할지!

 

인도네시아는 비가 많이 내리는 지역으로 타 지역 생두들에 비해 수분율이 많은 커피이다. 그래서인지 인도네시아 커피 건조는 다른 나라에서 하지 않는 특유의 길링바샤 방식을 적용 건조기간 을 단축하여 출하 하였던 적도 있다. 그런 인도네시아 자바에서 커피의 전통 적인 맛 구수하고 묵직한 커피 맛을 유지하기 위하여 5년에서 7년의 시간 기다림에 따른 수분율 손실은 커피 생산 중량의 손해를 감수하고라도 조상들이 알려준 옛 방식 그대로 유지하는 커피 장인 ‘Mr. Widya Pratama’를 진정한 커피 장인 이라고 인정하고 싶다. 

 

 적어도 커피 자체를 어렵게 만들어 그들만이 정답이고 너희들은 나를 존경 하여야 한다는 듯 고급 커피 장비 등에 커피문제를 풀어가는 이들 보다는 비교되다고 할 수 있다. 

모카 아라비카, 로부스타 싱글 오리진 커피

손님들이 많은 이유는?

 

아로마 커피는 현지인들에게는 단순히 오래된 커피가게의 구수한 커피를 구매하고 음용하는 것 뿐 아니라 상용으로 복용하는 약으로 음용 된다고 주인장은 말한다. 아라비카는 감기, 피로회복, 소화제 등의 역할을 하고 로부스타는 특히 남자의 원기 회복에 좋다고 귀 뜸을 해준다. 커피의 각성 효과에 기인 한 것이라 생각되어지기는 하지만 현지인들은 그렇게 믿고 음용한다고 한다. 나도 모카 아라비카와 로부스타 커피를 구매 하였다. 놀랍고 유쾌한 커피공장 경험을 마치고 주인장에게 감사의 표시를 한 후 아로마 커피 공장 투어를 마쳤다.